琉球料理 | 沖縄の伝統的な食文化琉球料理

琉球料理にまつわる文化とそのレシピをご紹介いたします。

宮廷料理
行事料理
庶民料理
琉球菓子

ウトゥイムチ（おもてなし）と宮廷料理

日中両国の影響を深く受け発展

1429年から約450年間、沖縄は琉球王国と呼ばれる独立国でした。琉球王国では宮廷行事や儀式、接待などのために華麗な宮廷料理が創り出されました。宮廷料理の発展には、15世紀以降の冊封使等に見られる中国との関係、さらに17世紀以降の薩摩の在番奉行等に見られる日本との関係が大きく影響を及ぼしています。

トゥンダーブン（東道盆）

東道盆は、琉球漆器の代表的な器です。
「東道」とは中国の史書による「東道の主」に由来し、主人となって客の世話をすることを意味するとされています。
形状は四角（五品）、六角（七品）、八角（九品）、円形などがあり、中に盛り込んだ小皿には色や形が美しく、冷めても味の変わらない上質な酒の肴を客の数に合わせた数で盛り込みます。
中に盛りつける代表的なものとして、花イカ、ミヌダル、からし菜入りかまぼこ、グンボーマチ、クティンプラ、ターンムから揚げ、シシかまぼこ、ハンビン（半紅）、裏付きチヌク、昆布巻き、スーチキー、ビラガラマチなどがあります。

1.ターンム（田芋）から揚げ	うす紫の香りよい田芋を煮て皮を剥き、油でカラッと揚げて、砂糖と醤油のつけ汁にくぐらせたもの。
2.クティンプラ（小てんぷら）	棒状に切った白身魚を芯にして塩味の厚い衣をたっぷりとつけて揚げたてんぷら。てんつゆ無しでいただきます。
3.ミヌダル（豚ロースのごまだれ蒸し）	豚ロースに黒ごまのたれをつけて蒸したもので、真っ黒に出来上がるためクロジシ（黒肉）とも呼ばれます。見た目のわりにあっさりした味わいです。
4.ビラガラマチ（青ねぎ巻き）	細かく切ったかまぼこと揚げ豆腐を芯にして、青ねぎで巻いて酢みそで和えたもの。ねぎの香りを楽しむことができます。
5.グンボーマチ（ごぼう巻き）	豚ロースのうす切りで、ごぼうを芯にして巻き、砂糖、しょうゆでゆっくりと柔らかく煮込んだ料理。ごぼうの味が豚肉とよく合う美味しい煮物。
6.シシ（肉）かまぼこ	シシとは沖縄方言で肉のこと。魚のすり身に豚の挽肉を混ぜ合わせてつくった変わりかまぼこで沖縄では最上のかまぼことされています。
7.花イカ	身の厚いクブシミ（甲イカ）に、さまざまな切込み細工を入れて、名のごとく花のように美しく赤く染めたもの。食べるより眺めて楽しみたいほどです。

ウガン（御願）と「行事料理」

豊年祈願や祖先崇拝などで人や地域の絆を繋ぐ

沖縄の各地域では、豊作祈願や大漁祈願にちなんだもの、祖先崇拝の思想からきたもの、中国や本土から伝わってきたもの、沖縄独自のものなど多種多様な年中行事が行われています。行事料理は親族や地域住民が集まり、料理を囲み語らうことで、人と人、人と地域の絆を再確認する役割を果たしています。※ここでは行事料理の一部を抜粋しています。また、地域によって内容が異なります。

行事料理

ソーキ汁中身汁イナムドゥチ

正月（旧暦一月一日）: 本土の正月が“餅正月”だとすれば、沖縄の正月は“豚肉正月”といわれるほど、豚肉がよく使われ、イナムドゥチ、中身汁、ソーキ汁といった汁物を食す習慣があります。

七草粥

七日の節供(旧暦一月七日): 本土では七草粥といって、春の七草を粥に入れていただく習慣があり、その行事が沖縄にも伝わりました。この七日の節供の菜雑炊は各地で年中行事化されています。

浜下り（旧暦三月三日）

浜下り（旧暦三月三日）: サングヮチサンニチーと呼ばれ、女の節供とされており、女性や子供たちが思い思いにお重（近年は、よもぎ餅や三月菓子のみ）などを持ち寄って浜辺で楽しく時を過ごしました。

よもぎ餅餅三月菓子御三味

清明祭（4月頃）: 沖縄では、祖先崇拝の思想が非常に強いため、清明祭は盛大に行われます。餅やウサンミ（御三味）は、現在も祖先崇拝の行事に必ずついてくる独特の料理です。

ジューシー

旧盆(旧暦七月十三日～十五日): 旧暦七月十三日のウンケー（精霊迎え）から始まってウークイ（精霊送り）に終わるまでの三日間、各地で盛大に営まれます。十三日の夕方は、ウンケージューシー（ショウガジューシー）がつきものとなっています。

ポーポー

四日の日（旧暦五月四日）: 旧暦五月四日はユッカヌヒーと呼ばれ、各地の漁村や港町では豊漁祈願のハーリーが盛大に催されます。この日各家庭では“ポーポー”や“チンビン”が作られ、子供たちをいっそう喜ばせました。

あまがし

五月五日（新暦行事）: 五月五日は本土から伝来した“端午の節供”と言われる行事です。菖蒲は古くから蓬とともに、疫病や毒気を払い、万病を避ける薬草と信じられ、あまがしに菖蒲の葉を添えて食すことになっています。

フチャギ（吹上餅）

十五夜(旧暦八月十五日): 一年中で一番、月が美しい時期に、各家庭ではその日に小豆をまぶしたフチャギ（吹上餅）を仏壇や火の神に供える習慣があります。

ムーチー（鬼餅）

鬼餅（旧暦十二月八日）: 鬼餅は、サンニン（月桃）やクバ（ビロウ）の葉に包み込んで蒸した香りのよい餅です。植物のカーサ（葉）を使うので、“カーサームーチー”とも呼ばれています。

ヌチグスイ（命の薬）と「庶民料理」

創意工夫により「医食同源」を体現

庶民料理は、亜熱帯の気候風土が育んだ滋養豊かな食材と、中でもたらされた食材を巧みに組みあわせて、創り出されました。
それは中国より伝わる医学的な治療も日常的な食事も源は同じであるとする、「医食同源」の理念にかなっており、今でも「くすいむん」「ぬちぐすい」といわれ、生活に根付いています。

庶民料理

ゴーヤーチャンプルー

ゴーヤーチャンプルー: 夏野菜の王者といわれているゴーヤー（苦瓜）と豆腐の炒めもので、最も親しまれているチャンプルー料理。ゴーヤーはビタミンに富み、苦みは食欲を刺激するとされています。

ジーマーミ豆腐

ジーマーミ豆腐: 落花生のしぼり汁とさつま芋のでんぷんから作られる豆腐のように真っ白な仕上がり。とろっとした口あたりが格別です。

ターンムディンガク（田芋の田楽）

ターンムディンガク （田芋の田楽）: サーターターンムともいい、甘く仕上げた沖縄風きんとんで、油っぽい豚肉料理の後によく合う一品。田芋は子孫繁栄を意味しており、おめでたい料理として用いられます。

ウムニー（つぶし芋）

ウムニー （つぶし芋）: かつてイモを常食としていた沖縄の主食的な料理。皮を剥いて、煮てつぶし、でんぷんを入れて粘りを出し、大きくにぎって、田や畑にも持って行った郷土食です。

足ティビチ

足ティビチ: 豚の足をぶつ切りにして昆布や大根と長時間煮込んだ味わい深い料理。とろける食感と舌触りが絶妙な逸品です。

いか墨汁

いか墨汁: 白いかと豚肉、にが菜を煮込んでいかのスミを加え、真っ黒に仕上げた珍しい汁もの。一風変わった風味とコクが好まれています。

ゆし豆腐

ゆし豆腐: がっちり堂々とした木綿豆腐を、固める前のユラユラした柔らかい状態の豆腐のこと。素朴でなんだか懐かしい味わいに癒やされます。

ソーミンタシヤー（素麺の炒めもの）

ソーミンタシヤー （素麺の炒めもの）: 茹でたソーメンを油で炒めて青ねぎをちらした素朴な味わい。柔らかく喉ごしがよいものは、「でんぷんが溶けて固まる」を意味する「（ソーミン）プットゥルー」と呼ばれます。

琉球菓子

中国と日本の影響を受け生み出された銘菓の数々

中国風と和風が渾然と交わり、そこから菓子職人たちの洗練された技法により、沖縄の風土にあった琉球菓子が作り出されました。名称もチンスコウ、リトウペン（李桃餅）、チイルンコウ（鶏卵糕）、かたや吉野餅、松風、藤さらさなど系統が一目瞭然です。
暑い土地柄の為、和菓子のようなあんものより、日もちのよい揚げ菓子、焼き菓子などが多くあります。今日でも大切な行事や儀礼においては伝統ある琉球菓子が用いられています。